Воронеж. 31.12.2021. ABIREG.RU – Аналитика – Ресторанный бизнес Воронежа – бизнес активный. Владельцы заведений то и дело появляются в повестке местных СМИ. Особенно это стало заметно во время пандемии, когда рестораторы в буквальном смысле слова всеми силами пытались сохранить свой бизнес, ведя борьбу против введенных для общепита ограничений. В интервью «Абирегу» владелец воронежских Jigger house «Хлам» и крафтовой пельменной «Папин Сибиряк» (а с октября еще и коммерческий директор Restorator Projects) Михаил Меркулов рассказал о своем активном участии в борьбе против ограничений, о жизни эпатажного бара «Хлам» и развитии ресторанной отрасли.
– Михаил, вы с марта 2020 года ведете активную борьбу с ограничениями, которые ввели для ресторанов воронежские власти из-за появления в нашей жизни коронавируса. Но увенчалась эта борьба успехом только сейчас. Ресторанам, барам и кафе наконец-то разрешили работать всю ночь, но, конечно же, с соблюдением ряда правил. Расскажите, почему вы так активно старались избавиться от некоторых ограничений для ресторанов?
– Ограничения действуют по всей стране. Поэтому бороться надо не только с воронежскими, но и общероссийскими тенденциями. Власти могут снять какие-то ограничения, когда они сами для себя уже приняли такое решение. Но никак иначе. Именно в этот момент нужно попасть с письмами или флешмобами. Так и получилось с нашим письмом. Я знал, что ограничения вот-вот могут снять. И мы с рестораторами подсуетились с открытым обращением. В итоге сложилось так, будто ограничения сняли после того, как к властям обратились рестораторы. Мы попали в нужный момент. И власти оказались в положительном свете, будто бы они прислушались к рестораторам.
До этого мой опыт влияния на события носил спонтанный характер. Тот же флешмоб, где мы с рестораторами сфотографировались голыми. Я ничего не хотел добиться этим, просто решил высказаться по поводу ограничений в своих соцсетях. А флешмоб завирусился. И я снова просто удачно попал в нужный момент. Сделал бы я это на месяц раньше, вряд ли бы что-то из этого вышло. Я думаю, все наши другие попытки тоже имели эффект, потому что, если нас власти ограничивают в чем-то, и мы молчим, они считают, что все хорошо. Но, если мы реагируем на это, появляется общественный резонанс, который власти не могут не заметить.
В целом, у пандемии есть небольшие плюсы. Рестораторское общество в Воронеже никогда не было так едино. Мы никогда не общались так, как сейчас. У нас даже появились чаты общие. Недавно была встреча, на которой обсуждали возможность создания ассоциации рестораторов. В этом оказался плюс ограничений. Еще у нас есть замечательный омбудсмен по правам предпринимателей Павел Ковалев. Я только осенью познакомился с ним. Он помогал нам всю пандемию. Это достаточно приятное открытие, что у нас есть такие защитники.
– После снятия «комендантского часа» на прошлой неделе, поток посетителей стал больше?
– Да, люди начали ходить, но с нас остальных ограничений никто не снимал: социальные дистанции, маски, разметки, QR-коды.
– Вы сказали, что познакомились с Павлом Ковалевым. Что вам дало общение с ним, вы поняли, что ваши права нарушаются?
– Тут нужно смотреть с разных сторон. С одной стороны, да, наши права нарушаются, а с другой – люди умирают и болеют. Начинается когнитивный диссонанс. Ты видишь, что кафе, бары и рестораны закрыли. Но при этом, например, проводится выпускной общегородской. Некая несправедливость начинает обуревать. Поэтому считаю, что правильно бы было для всех регионов ввести одинаковые ограничения.
– На ваш взгляд, какие ограничения были бы идеальными для рестораторов в таком случае?
– Я не ковид-диссидент. Но в ограничениях я никакого смысла вообще не вижу. ведь закрывают отрасль, в которую ходит от силы 10% населения. Мне кажется, проблема кроется в первыичном звене медицины. Может быть, стоит решать проблемы в этом направлении?
– В своих открытых письмах, в которых вы обращались к воронежскому губернатору Александру Гусеву, вы не раз заявляли, что общепит – это не то место, которое способствует распространению коронавируса. Поясните свою позицию.
– Все ночные заведения – это своеобразные «санитары леса». Если они не работают, куда все ходят отдыхать? Кто где. И порой это заканчивается плачевно. Пусть они лучше идут в ночной клуб, где они под камерами, с охраной и так далее. Ведь понимание того, что есть посторонние люди, заставляет людей вести себя более сдержанно. В случае с коронавирусом все то же самое. Лучше пусть люди будут ночью с соблюдением правил находиться в ночном клубе, чем толпой ходить по дамбе Чернавского моста, например.
– Вы не раз упоминали о том, что воронежский общепит ни разу не получил финансовую поддержку от воронежских властей. Это действительно так? Или же была какая-то помощь?
– В первую пандемию, когда все только началось была поддержка. Тогда, по-моему, тогда два раза получили МРОТ на сотрудника. Сейчас один раз была предложена выплат, но уже из федерального бюджета. К региональным властям мы обращались со своим предложением, с тем, какая помощь нам необходима. Мы просили для нас помощь в виде местных налогов, просили автоматическое продление алкогольных лицензий, просили субсидии сотрудникам, освободить от налогов арендодателей. Но сейчас… Я думаю, что коллеги со мной согласятся. Нам не нужна помощь от государства, пусть они просто нам не мешают хотя бы и все. Они не будут нас ограничивать, а мы, так сказать, не будем ныть. Будем работать и создавать новые рабочие места.
– По поводу рабочих мест. За пандемию были сокращения сотрудников?
– А как же! Мы же насовсем закрыли три проекта из пяти. Поэтому половину сотрудников точно сократили. Сегодня власти дискредитировали ресторанную отрасль. Люди в нашей сфере не хотят работать, потому что нет уверенности в завтрашнем дне. То ли вас снова закроют, то ли нет. Поэтому во время во время действия временных ограничений и закрытия заведений на несколько месяцев, я не увольнял людей с оставшихся точек. Понятно, что легче закрыться, распустить всех на время. Но потом бы я просто не нашел людей. За все два года пандемии еще не было такого, что мы кому-то задержали зарплату. В принципе у меня нет долгов и перед поставщиками. Но чтобы не жить в долг, приходится где-то искать деньги. Потому что денег на что-то мы уже давно не зарабатываем. Для примера, за октябрь «Хлам» аккумулировал 700 тыс. убытков.
Ресторанный бизнес один из самых сложных. С 2013 года сверхприбылей в этом секторе уже нет. Если раньше те деньги, которые мы зарабатывали, удавалось вкладывать во что-то, то сейчас с этим сложнее.
– В таком случае, логично поддерживать заведение, если оно по факту не приносит доход?
– Не логично, если до пандемии проект плохо работал. Но если мы знаем, что он хорошо функционировал до пандемии, то нужно его сохранить. Ведь когда-нибудь все это все-таки закончится.
– А вы занимаетесь доставкой, чтобы хоть как-то компенсировать убытки?
– Чтобы работать на доставку и на вынос, изначально формат заведения должен быть заложен под это. Мы занимаемся доставкой. Но вы понимаете, что такое доставка для помещения в 300 кв. м. в центре города? Зачем мне это помещение? Мне для доставки достаточно 30 кв. м. Но, если у меня есть танцевальный бар, то доставку заказывать не будут. В «Хламе» мы делаем классную пиццу под другим брендом на доставку. Но она никак не сможет окупить весь проект в период ограничений и локдауна.
– Какова на сегодняшний день выручка ваших заведений?
– Плохо в этом году. Эти два года, они отвратительные. У нас начался спад уже в январе 2020 года. Когда мы без ограничений работаем, то мы выплываем хотя бы в ноль или немного даже в плюс. Но в этом году хуже намного. В том году у нас за неделю до нового года не было ни одного столика свободного. В этом году лишь половина заняты и то на компании по 2-3 человека. Это связано с тем, что люди находились в подвешено состоянии. Было непонятно разрешат ресторанам работать после 23:00 или нет.
– Что у вас приносит больший доход: пельменная или бар?
– Конечно, бар. Пельменная тоже хорошая вещь, но она же одна у нас осталась. Изначально из пельменной я хотел делать сеть. Но пельмени – это такой продукт, за который люди не готовы платить дорого, а производить их вручную – дорого. Поэтому, наверное, не буду больше пельменных открывать.
– Бар «Хлам» достаточно эпатажное место, в его соцсетях часто публикуются вызывающий контент. Вы сами как позиционируете это место?
– В основном сейчас публикуем старые видео. Наш девиз – только рок-н-ролл и никаких милостей. То, что тут происходит, мне очень нравится. Знаете, какое количество людей у меня на глазах создали пары? Я, может, уже поженил больше людей, чем святой Валентин. И то, что люди танцуют на стойках – это тоже здорово, это своеобразный фитнес для души. Мужчин туда не пускаем, девушки все-таки эстетичнее там выглядят. За их поведением следим, чтоб не раздевались. Мы же не стрип-бар.
В «Хламе» я не хочу ничего менять, потому что это работает более восьми лет.
– Вы в начале своего пути работали барменом. Сейчас вас часто можно застать за барной стойкой в «Хламе»?
– Да. Особенно, когда ребята в субботу не справляются. Угощения для гостей, которые мы традиционно делаем на протяжении восьми лет, всегда наливаю сам. Эта традиция у нас уже 8 лет. Мне клиенты часто говорят, что в хламе ничего не меняется. И это круто!
– Гость «Хлама» – кто это?
– Средний возраст 30+. Молодежь сейчас мало ходит. По доходу от «олигарха до студента». По половому признаку – день на день не приходится. Но мне не нравится, когда мужчин много. Когда женщин больше, атмосфера лучше. Здесь нужно держать баланс.
– Часто ли в ваше заведения приходят элитные персоны? Бывало ли такое, что в баре они могли «пошалить»?
– Конечно, наблюдал. Приходят и чиновники, которых я знаю, также много ходят из разных структур людей. В целом наши посетители стараются прилично себя вести. Но бывает кто-то перебирает лишнего.
– А постоянных клиентов у вас много?
– 80% у нас постоянных гостей. В большинстве своем, все они между собой дружат.
– Михаил, вы очень активно ведете свой Instagram, не стесняетесь делать большие посты, рассказываете о жизни и о бизнесе, порой публикуете и компромат на себя. Ведь вас, как предпринимателя, это может ставить в негативном свете перед вашими клиентами. Для чего вы это делаете?
– Это просто самоирония. Хочу показать людям, что не нужно стесняться каких-то моментов, если это смешно по-доброму.
– Не могу не спросить вас о начале вашей предпринимательской деятельности. Расскажите, с чего все началось 12 лет назад?
– Я вырос в Россоши. Там расположен транспортный узел, поезда останавливаются надолго. Я в 11 классе пробился туда, чтобы торговать прохладительным напитком на перроне. Это был мой первый предпринимательский опыт. С утра туда приезжал, нам привозили сухой лед, и шел торговать. Людям же хочется холодненького, но до магазина далеко, поэтому с руками отбирали товар. Иногда у меня были такие дни, что я зарабатывал больше, чем мама на заводе за месяц.
В 2011 году мы с партнером открыл «Бардак». Потом мы открывали гавайский бар «Шака». Но в 2013 году наши пути разошлись. В этом же году были открыт «Хлам», позже пельменные и другие проекты.
– А «Хлам» вы самостоятельно открыли?
– Нет, у меня есть партнеры, два моих друга-однокурсника. У меня не было столько денег открыть проект самостоятельно. Сейчас вообще страшно сосчитать, сколько это стоило бы. А тогда открывали где-то за 10 млн рублей. Я думаю, что сейчас эту цифру можно спокойно в три раза умножать.
– Михаил, расскажите, чем вы увлекаетесь?
– Одно время стихи писал. Боксом занимаюсь с детства. Люблю горные лыжи. У меня дочка старшая тоже катается. В этом году экипировали жену, будем ее ставить на лыжи. Младшей дочке еще рановато.
– Финальный вопрос. Какое будущее вы видите для ресторанной отрасли в Воронеже в новом году? Будут ли какие-то улучшения, на ваш взгляд?
– Я думаю, что отрасль будет развиваться, какие-то проекты не переживут пандемию. Естественный отбор – это естественный отбор. Просто поменялись условия, нам надо к ним привыкать. Уходить всем на доставку – не вариант. Надеюсь, власти не будут больше ничего ограничивать.
