Воронеж. 24.10.2023. ABIREG.RU – Интервью – Воронежская сеть «Культурно коротко» серьезно обосновалась в центре Воронежа. Организация уже имеет четыре заведения в самом сердце города: сосисочную, чебуречную, пышечную и рюмочную. На подходе у КК еще несколько новых заведений. «Абирег» поговорил с основателем сети Никитой Татаринским и узнал, кто ему помогает «захватывать» центр Воронежа, разбавляют ли в заведениях настойки и как в КК продают напитки без акцизных марок.
– Никита, не трудно заметить, что ваши заведения активно «захватывают» центр города. Расскажите, с чего вообще началась история «Культурно коротко» и как вы дошли до того, что теперь у вас четыре точки в самом центре, одна – на Винзаводе и одна коллаборация с Round pizza bar.
– Всё началось с рюмочной, которую мы открыли в 2019 году. Поработали, поняли, что надо двигаться дальше. Пережили ковид и решили открывать цех. После этого, в 2022 году, открыли чебуречную. Через год, в январе, открыли сосисочную и пиццерию. А уже в мае этого года – пышечную. Сейчас готовимся к открытию фактически двух заведений на одной площади – это еще одна чебуречная и еще одна пышечная. Еще у нас есть проекты в работе на Винзаводе. Там у нас два объекта. Планируем развивать проект «Дача КК». Будет открытие двухэтажного дома с подвалом и коктейльной. У нас там обособленная площадка, на которой сейчас идет ремонт.
– Где именно будет коктейльная?
– Напротив ресторана «Коптильня». Там баннер синий висит, что скоро открытие «Культурно коротко».
– Что это будет за место?
– Там будут и настойки, безусловно, и коктейли на основе настоек, и другие коктейли. Там большой сложный проект, дорогой еще к тому же. Мы его сейчас детально прорабатываем. Занимались им более полутора лет.
– Вы сказали, что дорогой. Сколько инвестиций планируете вложить?
– Пока у нас предварительный расчет – около 12 млн рублей.
– Вы рассказали о своих проектах. Как у вас вообще появилась идея сделать проект «Культурно коротко»?
– Я был в Питере в 2019 году, ездил тусоваться. Заглянул в «Рюмочную в бутылке». Понравился формат самообслуживания, там продавали настойки. Понял, что у этого есть потенциал и подобное надо открывать в Воронеже. Решил попробовать открыть пилотную точку (на улице Пушкинская – прим. ред.). Полной уверенности в том, что это взлетит, у меня не было. Но, в любом случае, фактор ошибки дешевле. Я сам из Воронежа, у меня здесь есть друзья и знакомые, здесь даже родные стены помогают.
Изначально мы открывали рюмочную как сеть рюмочных. Поняли, что она пользуется популярностью, но там не хватает еды. В итоге решили открыть рядом чебуречную. Дальше начали пробовать другие форматы заведений, коллаборации, выкупы других мест (Round pizza bar), добавление нашего нейминга, чтобы понять, как публика реагирует. Сейчас мы находимся на той стадии, когда пытаемся понять, как открываться в других городах, потому что уже есть такое желание.
– Какие города рассматриваете?
– Москву и Ростов-на-Дону. С Москвой всё понятно, а Ростов... Этот город очень похож на Воронеж с точки зрения транспортной артерии. Это трасса М4, все, кто едет на юг, останавливаются в Ростове так же, как и в Воронеже. Плюс это тоже студенческий город и достаточно молодой. Население похожее, потребительские приоритеты похожие. Решили пробовать там.
– Что будете открывать в этих городах?
– Мы остановились на четырех заведениях – это рюмочная, сосисочная, чебуречная и пышечная.
– Можете немного подробнее рассказать о формате, когда заведения рядом друг с другом находятся?
– Изначально так и хотели, потому что это история, где одно дополняет другое. В рюмочной, например, нет большого количества еды. В чебуречной еды больше, но уже меньше настоек, соответственно, другая публика. В пышечной вообще нет алкоголя. Она заточена на другого гостя. Это такая синергия между заведениями, когда они в принципе друг друга дополняют. У них потом плавно перетекающий трафик будет. Люди, которые сейчас ходят в пышечную, потом будут ходить в чебуречную, а позже – в рюмочную. Это долгосрочная перспектива. Основной посыл был – это перераспределение трафика рюмочной, потому что там был большой поток и очереди. Мы хотели ее разгрузить.
– Вы эту идею где-то подсмотрели или сами придумали?
– Сами до этого дошли. Всё из-за большого трафика в рюмочной. Вообще, если тебе заведение принадлежит и у тебя есть несколько ресторанов, они по-разному могут называться и они могут стоять рядом. Такой же вопрос будет у всех возникать: «А что вы рядом ставите разные рестораны?» В этом нет ничего такого, что у тебя на одной линии стоят заведения. Это как «Место», Burger House и «Кинzа-Dза». Там разная кухня, но они все в пешей доступности друг от друга. Это, насколько я понимаю, тоже одна история – Burger Group. Такого в городе у нас много.
Здесь вопрос одного нейминга. Это частый вопрос: «Почему вы рядом открываете, ведь они называются одинаково?» Здесь есть как плюсы, так и риски очень сильные, потому что если в одном заведении проблемы, значит, всё сразу инкриминируется на все остальные. Люди ассоциируют проблему со всем брендом. Если использовать такой подход, надо сразу понимать, что есть риски пострадать из-за ошибки одного заведения.
– Как придумали название «Культурно коротко» и что оно значит?
– Для того чтобы открыть какую-то точку, надо зарегистрировать юридическое лицо. Неважно, как его называешь. Мы как раз придумывали название для ООО. Получилось так, что наш дизайнер изучал культуру питейных заведений, на тот момент это было изучение культуры постсоветских и советских рюмочных. В процессе изучения всплыла книга Даниила Гранина про его опыт посещения рюмочных. Я дословно, к сожалению, уже не вспомню, но там была фраза из серии – это какое-то прекрасное заведение без липких пивных тягучих разговоров, выпил стопочку, закусил бутербродом, культурно – коротко. Мы взяли конец – «Культурно коротко». Это идеологию формата отображало. Потом еще полгода думали, как рюмочную назвать, были варианты и «Стопка», и «Сервант», и чего только не было. Но в итоге также остановились на «Культурно коротко».
Дальше, кстати, не хотели использовать это название. Меня ребята отговаривали, когда мы чебуречную открывали, мол, не надо ее называть чебуречная «Культурно коротко». Здесь как раз речь шла о тех рисках, о которых я говорил ранее, когда проблема одного накладывается на все остальные. Я же настоял на своем. Остальные заведения уже открывали под нашим брендом. Всё это методом проб, ошибок и коллективного сознания.
– Вы готовите к открытию еще одно заведение – в Доме на площади. Ранее вы рассказывали, что его открытие обойдется в 6 млн рублей...
– Да, только там уже изменилось всё.
– Да? Какая теперь сумма?
– Там уже идет к 8 млн рублей. Ситуация какая... Это большое помещение, там почти 300 кв. м. Есть первый (подвал) и второй этажи, они одинаковые – по 170 м. Я уже не помню... Знаю, что площадь посадки будет у нас примерно под 100 м. В итоге мы решили, что в подвал перенесем наш пекарный цех, который сейчас располагается в сосисочной. Сначала думали его к базе основного цеха присоединить, он у нас в данный момент на Винзаводе, но решили в итоге перенести его в новое, отдельное помещение, потому что у него режим работы специфический. Выпечка должна быть готова к 8 утра, значит, цех должен открываться в 4 утра. Из-за всего этого и увеличились инвестиции. Соответственно, сосисочную будем реорганизовывать, увеличивать посадку за счет освободившегося подвала.
– Что вы печете в пекарном цехе?
– Мы всё, что готовим, делаем сами: пирожки, пышки, булки для хот-догов (до 1 тыс. штук в день). Всё, кроме сосисок, их мы покупаем.
– Какой размер аренды в Доме на площади?
– Не выше, чем на проспекте Революции.
– А там сколько?
– Всё в одном диапазоне, сейчас точную квадратуру не помню. Но всё примерно стоит около 400-450 тыс. рублей.
Здесь ключевая история – это месторасположение дома. Ты можешь построить элитный дом на второй линии, например, с другой стороны облправительства, и там аренда уже будет в два раза дешевле. Трафик там будет меньше в силу того, что там нет театра, остановки.
– Вы на какой трафик рассчитываете в этом месте?
– Вообще не знаю. Я думаю, там будет такой же объем трафика, просто он будет другой. Мне так кажется, хочу проверить.
– Думаете о том, что заведение будут посещать чиновники?
– Не знаю. <...> Будут и будут, хорошо.
– Почему выбрали для себя эту локацию?
– Потому что это классная локация, в первую очередь хороший дом. Это совершенно разный трафик в моем понимании. Мы это осознали, когда открыли на проспекте сосисочную. Доля людей, которая у нас ходит в рюмочную, 20% всего. Соответственно, чтобы был приток новых людей, мы начали пробовать открывать новые форматы, узнавать, кто эти люди, которые к нам приходят. Плюс нам было важно разгрузить чебуречную, потому что у нас много было запросов от гостей, они жаловались, что туда тяжело попасть из-за малого количества мест.
– Вы активно изучаете свою аудиторию. Но складывается впечатление, что в основном вас посещает молодежь. Это так?
– Тут зависит от заведения и от времени. Например, если взять рюмочную, то до 21:00 здесь будет более возрастная публика, а потом – более молодая. В пышечной вообще разброс от школьников до пенсионеров, причем людей возрастной категории очень много. Чебуречная семейная и рабочая днем из-за обедов, а вечером, соответственно, возрастная. С сосисочной примерно то же самое, что и с рюмочной.
– Чем отличается концепция места на Винзаводе – «Дача КК» – от всех остальных?
– Это что-то новое будет для Воронежа, интересный формат. Дача – это не только летняя веранда, это двухэтажное здание – соответственно оно и будет «Дачей». Там будут на первом этаже три наших заведения, в подвале будут два маленьких полуклуба, а на втором этаже – история с мастерскими: тату-салон, барбершоп, что-то подобное. Это главное отличие от всех остальных форматов. Летом будут показы фильмов, мы уже огромный проектор купили для этого. В следующем году, надеюсь, откроемся.
– Совсем недавно открылась пышечная. После ее посещения складывается впечатление, будто побывал в питерской пышечной. Так и было задумано?
– Нет, просто... А где еще пышечные есть объективно? Тут вопрос в том, что пышечные просто как культура есть только в Питере. Пышечные есть и были везде, просто в Питере они остались. С точки зрения дизайна мы далеки от пышечных Санкт-Петербурга. Та же самая «Пышечная на Конюшенной» – это же совок-совок. У нас дизайн чуть более сложный.
И по товарам мы отличаемся. Сейчас мы тестим два крутых блюда, которые на этой неделе запустили. Это творожные пончики, как в детстве. Не знаю, пекла у вас мама такие творожные шарики?
– Да.
– Я своей маме звонил, узнавал, как она их делала. Перед этим тестили сами, получились такие же творожные шарики, только полые внутри. Мы решили, что круто будет их кремом из сосисочной заправить, который у нас идет в ромовую бабу, будет такой творожный профитроль.
– После открытия пышечной, был большой спрос на пончики?
– Пышка у нас сразу «выстрелила», очень большой объем продаем. В сентябре продали под 65 тыс. штук. Спрос повышенный, поэтому вторую пышечную и открываем. В первой пышечной у нас нет ресурса готовить больше в силу ограниченной емкости электричества. Мы не рассчитывали, что у нас будет такой объем.
– Расскажите о коллаборации с Round pizza bar.
– Round pizza продавали из-за ковида. Предложили нам. Мне Round нравится. В итоге решил попробовать объединить «Культурно коротко» и пиццерию, сохранив их изначальный продукт. На ошибках, конечно, там г...а наелись, много было проблем. Сейчас выстроили нормальную работу, последние три месяца у нас там всё просто замечательно: разобрались с тестом, с кухней, с форматом. У нас есть теперь опыт покупки заведения, добавления к нему нашего нейминга «Культурно коротко». Дальше будем смотреть.
– Как я уже говорила, все ваши заведения находятся в самом центре Воронежа, где аренда площадей и стоимость помещений достаточно высока. На какие средства вам удалось открыть заведения в таких престижных местах?
– Всё очень просто. Пришлось продать квартиру, вложить накопленные средства и открыть рюмочную. Ее открыли, поняли, что надо развиваться, ведь всё идет хорошо. Деньги оттуда вообще не забирались, копили. Ковид нам, правда, немного всё подпортил, пришлось докладывать денег, чтобы сотрудников сохранить. Но мы работали и решили дальше развиваться. На чебуречную брали кредит, чтобы открыться. И так далее. Сейчас всё идет с выручки. Не забираем деньги вообще оттуда. Все деньги, которые собираем, вкладываем в другие проекты. Нам никто не помогает. Мы сами себе помогаем.
– Сколько всего потратили денег на открытие всех заведений?
– Где-то около 45 млн рублей. Вопрос у всех возникает, откуда люди берут деньги, откуда мы берем деньги. Чтоб вы понимали, за первый год работы у нас выручка была 9,5 млн рублей, потом мы заработали 25 млн рублей. В 2022-м заработали 96 млн рублей, в этом планируем сработать с выручкой в 230 млн рублей. Мы зарабатываем, не тратим деньги на машины, квартиры, дорогие вещи и всё остальное. Я, например, гоняю на «Киа Рио», а не на «Мерседесе».
– Перейдем к теме вашего товара. На ваших настойках нет никаких этикеток производителя и акцизных марок. Почему?
– У нас есть цех. Если кто-то хочет прийти посмотреть, мы с удовольствием пригласим. Цех у нас большой, 300 м сейчас и еще 300 м находится на ремонте. Мы производим в месяц где-то порядка 7 тыс. литров настоек. Процесс их производства следующий: мы покупаем лицензированную водку в «Белуга Групп» и используем ее в приготовлении. Сами настойки не требуют лицензии, потому что мы их из лицензированной водки делаем. Это как коктейль в баре. Вам же не клеят на коктейль акцизную марку, понимаете?
На 7 тыс. литров настоек надо купить около 5 тыс. литров водки. У нас на каждую партию водки есть отдельные сертификаты качества. Плюс мы еще дополнительно сознательно приняли решение делать настойки из водки, которая сделана на спирте «Альфа» – это хороший спирт, соответственно, он дороже. Есть еще спирт «Люкс» – это плохой спирт, и его мы не используем.
Мы думали о том, чтобы перейти на бутылки, ведь акцизная марка на бутылку нужна, если ты хочешь продавать ее в магазине. Я знаю, что многие люди пишут, что мы используем паленую водку. Мы открыты, приходите в цех, покажем, как мы всё это делаем. Если надо, документы на водку покажем. У нас в каждой точке есть лицензия на продажу. У нас во всех точках лицензия на продажу алкоголя в розницу. У нас семь точек. Неужели люди думают, что у нас не было проверок от Росалкорегулирования?
Еще добавлю для понимания. У нас сотрудники в компании все работают «вбелую». У нас сейчас штат из 126 человек. Это открытость в первую очередь перед сотрудниками, перед налоговой и перед властями. Не зря мы состоим в Реестре добросовестных предпринимателей города Воронежа и Воронежской области.
– Хоть вы и рассказали, что берете хороший спирт у «Белуга Групп». Тем не менее ходят слухи, что для своих настоек вы используете дешевую водку. Можете прокомментировать?
– Вы должны понимать, что мы берем водку не как в магазине. Мы покупаем ее по оптовой цене у поставщика. Я, к сожалению, не могу разглашать эти данные, потому что договоренность с группой. Но покупать оптом – это в разы дешевле, чем в магазинах.
– Где находится ваш цех по производству настоек?
– На Винзаводе.
– Сейчас вы производите 7 тыс. литров. Планируете увеличивать мощности?
– Да, поэтому мы и расширяем цех, в два раза больше его делаем, чтобы увеличить количество. Мы хотим получить оптовую лицензию, чтобы настойки продавать в другие города, другим барам. Если это произойдет, мы будем клеить ту самую акцизную марку, тогда можно будет продавать настойки именно оптом.
– На расширение цеха сколько потребуется вложений?
– Пока мы на стадии подсчета. Я думаю, что более 6 млн рублей уйдет.
– Рюмочную КК в августе этого года закрыли из-за нарушения санитарных норм...
– Было дело. Во-первых, там проблемы как таковой, как оказалось, не было. Из-за чего всё произошло? У нас в пышечной девочка работает, она на обед взяла в рюмочной борщ и отнесла его домой. Через два дня съела этот борщ, через четыре дня ей стало плохо. Она вызвала скорую, сказала, что съела борщ и якобы от него ей стало плохо. Пришла проверка из Роспотребнадзора, сделала все необходимые мазки, анализы, всё взяли. Всё оказалось чисто. В итоге выяснилось, что это было не отравление борщом, а ротавирусная инфекция. В общем, мы сразу эту ситуацию приняли как есть. Суд был, там и судья в шоке была из-за этой странной ситуации. Поэтому нас сразу открыли в день суда. Вот такая неловкая ситуация получилась.
Но мы приобрели прекрасный опыт. Мы теперь знаем, как проходят проверки, сколько вся эта история происходит. Мы убедились лишний раз, что у нас всё четко. Мы, например, поняли, что у нас было реальное нарушение, мы его не скрывали. У двух сотрудников были просрочены медкнижки на два дня на момент проверки. Мы ужесточили работу с медкнижками. Всё, что ни делается, всё к лучшему. Это хороший опыт. Да, это чуть-чуть ударило по репутации. Но всё не так плохо оказалось, как могло бы быть.
– Нередко сталкивалась с таким мнением, что у вас продают разбавленные настойки...
– Я не замечал этого никогда, у нас всё под камерами, мы за этим смотрим. Плюс есть служба безопасности, которая периодически делает внеплановые проверки. Бывает, всплывают комментарии, когда люди заказывают настойку «Удача», она же продается двумя стопками: сама настойка и томатный сок. Может, люди про это говорят? Всю голову сломали, потому что не нашли ситуации, когда у нас что-то разбавляется. Томатный сок у «Удачи» ̶ да. Может, люди на него смотрят, не знаю.
Процесс настаивания – сложный процесс. Мы же не берем сироп и не разбавляем его водкой. Мы делаем настойку. Некоторые настаиваются по полтора месяца, например шоколадно-сливочная настойка. У нас бывают разные орехи, апельсины, разные ягоды по плотности, при этом рецептура для всего одна. Поэтому за каждой нужно следить и пробовать. Когда нам говорят, что настойка когда-то хорошая, а когда-то плохая, это хороший показатель рюмочной. Это значит, что ребята делают настойки сами. Всегда стабильно удерживать классное качество очень сложно.
Мы знаем про эту проблему. Но, к сожалению, мы «вылавливаем» это только после того, как приходит обратная связь, потому что всё проконтролировать невозможно.
– Какая самая сложная настойка по созданию?
– Наливка вишневая, потому что она самая долгая. Она делается два-три месяца.
– Как вы можете оценить ресторанный потенциал Воронежа?
– Как и у любого города, у Воронежа огромный потенциал. У нас ребята есть, которые делают крутые продукты и форматы. Мне это импонирует, молодцы. Но есть и неудачные проекты, всё, как и у всех, мне кажется. Но у Воронежа, как у южного туристического города, трафик выше, чем, например, у Липецка. Потенциал огромный, открывай не хочу. Разве что китайской кухни нет, а очень хочется. Но вообще, это гости, которые к нам ходят, должны говорить, классно ли в Воронеже, можно ли здесь куда-то сходить. У тебя лично есть вопрос, куда сходить вечером?
– Нет, всегда знаю, куда сходить.
– Значит, с заведениями в Воронеже всё хорошо. Мы же открываем всё для вас.
