За последние месяцы в Воронеже заметно участились закрытия и продажи заведений: где-то меняется концепция, где-то — собственник, а часть точек просто исчезает с рынка. Многие проекты работают на пределе рентабельности. Такую динамику уже наблюдают эксперты ресторанного сегмента. «Абирег» заглянул на «внутреннюю кухню» рынка: как меняется спрос, что происходит с издержками и какую роль в экономике заведений играют аренда и региональные правила.
Разные цифры — один сценарий
Оценки масштаба проблемы у экспертов отличаются. Владелец ресторанов «Москва» и El Chico Андрей Матвеев называет цифру в 30% закрытий заведений до конца года алармистской и ссылается на общеотраслевые данные: реальный риск — около 10% заведений. Для сравнения, по его словам, в 2025 году по стране открылось порядка 30 тысяч точек общепита, а закрылось около 22 тысяч — высокая ротация для этого рынка норма даже в благополучные годы.
Тем не менее эксперт отмечает: «Рынок правда в самой тяжелой фазе за десять с лишним лет, темпы закрытий в начале 2026-го — максимальные с 2021-го».
При этом звучат и более жесткие оценки. Управляющий партнер JustFamily Олег Лосев отметил: «Говорят и про 30%, и 90%. Но факт в том, что рестораны действительно закрываются, продаются, и это уже заметный процесс».
Основатель сети «Культурно Коротко» Никита Татаринский оценивает реалистичную цифру ближе к 30%.
При всем разбросе прогнозов диагноз у собеседников один: рентабельность бизнеса снизилась до минимума. Управляющий директор ресторанов Suliko Belucci, «Гоголь» и «Эрдоган» Дмитрий Быков вспоминает, что в двухтысячных годах норма рентабельности доходила до 30–35%. Сейчас, по его словам, рынок «прыгает вокруг нуля».
«Когда приходят квартальные платежи — ты просто возвращаешь все, что заработал», – рассказал Быков.
Что именно «съедает» ресторанный бизнес
Если искать общий знаменатель среди разных мнений, он складывается из трех факторов, которые «навалились» без пауз на адаптацию.
С 2026 года порог выручки, при превышении которого общепит обязан платить НДС, снизился с 60 до 20 миллионов рублей в год. Как пояснил Андрей Матвеев, это ударило по небольшим заведениям на упрощенке, которые впервые столкнулись с НДС и вынуждены либо поднимать цены, либо жертвовать маржой. Есть льгота — освобождение от НДС при доле выручки от питания не ниже 70% и «белых» зарплатах не ниже среднеотраслевых, — но воспользоваться ею могут только те, кто готов полностью выйти из серой зоны. Матвеев прогнозирует рост цен в меню на 15–20% в этом году.
Никита Татаринский описывает похожую дилемму: получать налоговую льготу, но оформлять весь персонал в белую и платить около 40% от зарплаты в виде взносов, — или продолжать работать в серую, теряя доступ к льготам.
Дмитрий Быков рассказал и о другой проблеме: рынок труда в общепите фактически схлопнулся, специалистов нет, и до 70% работы держится на труде мигрантов — причем значительная часть в серых схемах. Формальное оформление персонала обходится слишком дорого. Олег Лосев оценивает ситуацию спокойнее: по его наблюдениям, кадровый голод уже не такой острый, как год назад, — рынок «протрезвел» после периода, когда персонал переманивали завышенными обещаниями.
Отдельным фактором давления на рынок остаются условия аренды и действующие в регионе регуляторные требования, которые напрямую влияют на экономику заведений. Здесь Воронеж мог попасть в собственную ловушку. По словам Татаринского, город входит в число регионов с самыми жесткими правилами продажи алкоголя в стране. Ограничения по площади и удаленности от жилых домов вынуждают точки общепита арендовать помещения куда больше необходимого. Татаринский приводит пример своей «Рюмочной» на ул. Пушкинской: из-за новых требований ее пришлось расширить с 40 до 140 квадратных метров, что удвоило расходы на аренду и потребовало больше персонала на ту же выручку.
Кто первым уходит «в стоп-лист»
Мнения экспертов расходятся, но скорее описывают разные грани одной проблемы, чем противоречат друг другу.
Владелец Big Event и управляющий партнер «Белого колодца» Сергей Слабунов придерживается классического взгляда: чем выше сегмент, тем выше уязвимость, а средний сегмент традиционно выживает хуже всех — у него меньше запас прочности и гибкости. Бары, по его наблюдению, держатся увереннее за счет более высокой маржинальности и простой операционки.
Андрей Матвеев конкретизирует: тяжелее всего casual dining — среднему сегменту, чей чек для гостя уже «дорого», но ощущения события не дает.
«Под давлением бары и алкоголь: растет акциз, а он давал ресторанам маржу. Премиум держится устойчивее — его аудитория меньше реагирует на кризис, но этот кризис ударил и по ним», – рассказал господин Матвеев.
Дмитрий Быков смотрит на проблему через структуру издержек. По его мнению, больше всего рискуют заведения с раздутым штатом поваров и длинным циклом заготовки при средних оборотах — независимо от концепции.
Гость есть, но теперь с калькулятором
Почти все собеседники фиксируют падение трафика, но описывают его не как бегство гостя из ресторанов, а как смену модели потребления. Быков рассказал, что средний чек упал, а посещаемость снизилась на 20–30% год к году в зависимости от концепции. Изменилось и поведение гостей за столом — люди изучают меню внимательнее, спрашивают о скидках.
Андрей Матвеев формулирует тезис так: «Гость не исчез, он стал считать деньги». Это выражается в более низком среднем чеке, отказе от «лишних» позиций и более редких визитах.
Олег Лосев подтверждает: трафик снижается второй год подряд, и заведения все чаще превращаются в место повода — дней рождения, юбилеев, — а не пространство для спонтанного «просто поесть».
Совладелец Layerz Сергей Иванушкин предлагает наглядный индикатор — посмотреть на трафик торговых центров: покупательная способность снизилась в целом, и рестораны страдают от того же процесса, что и розница.
Отдельный конкурент, о котором рассказал Олег Лосев, — рынок готовой еды из супермаркетов и сервисов доставки.
«Курьер привозит еду оттуда гораздо дешевле, потому что в ее себестоимости нет много чего, что есть в ресторане, начиная от работы официанта и заканчивая качеством ингредиентов. Статистика этого рынка растет заметно быстрее ресторанного», – пояснил он.
Антикризис по рецепту шефа
Подходы к антикризисной работе у большинства игроков рынка во многом совпадают и, как отмечает Сергей Слабунов, принципиально не меняются последние годы: ключевое — это более жесткое управление, постоянная работа с маркетингом и внимательное отношение к цифрам. Разница лишь в том, что сейчас цена любой ошибки стала существенно выше.
Заведения пересматривают меню и убирают позиции, которые не приносят прибыли, переходят на более доступные продукты и упрощают рецептуры. Параллельно подстраивают работу персонала под реальную загрузку — сокращают лишние смены, часы, а где-то и сам штат. Рестораны стараются снижать операционные расходы, экономить на энергоресурсах, договариваться с поставщиками об отсрочках платежей и вести переговоры с арендодателями о пересмотре ставок. Отдельное направление — внедрение цифровых решений и инструментов аналитики, в том числе с использованием искусственного интеллекта. Так, по словам Олега Лосева, он уже развивает такое направление в своих проектах.
Региональный фактор: где рынку не хватило поддержки
Часть сложностей воронежского рынка объясняется факторами, общими для всей страны, — налоговой реформой и ситуацией с кадрами. Но эксперты обращают внимание и на региональную специфику, которая усугубляет положение местного общепита.
Никита Татаринский привел показательный факт: в 2025 году Тамбовская область обогнала Воронеж по числу открытий точек общественного питания. По его мнению, это заслуживает внимания как сигнал о том, что условия для бизнеса в регионе можно было бы сделать более благоприятными. Один из конкретных примеров — местные правила продажи алкоголя, которые Татаринский называет одними из самых строгих в стране. Это региональная норма, и рестораторы считают ее точкой, где возможна корректировка.
Олег Лосев обращает внимание на другую сторону вопроса — недостаточное развитие туристического потока, которое, по его мнению, могло бы поддержать местный общепит. Он приводит в пример Нижний Новгород, где рестораны чувствуют себя гораздо лучше за счет таких дополнительных гостей. В Воронеже туристический поток пока сильно скромнее. Вместе с тем, по наблюдению Лосева, город слабо регулирует контроль за уличными ларьками с производством еды, что размывает общую культуру потребления, зачастую ставя в один ряд действительно гастрономию, куда вкладываются серьезные силы и средства с возможностью перекусить едой «непонятного качества и происхождения».
В целом эксперты сходятся в том, что кризис ресторанного рынка складывается из общефедеральных факторов и региональных особенностей одновременно. И если с первыми справиться сложно — они одинаковы для всех регионов, — то вторые как минимум открыты для обсуждения: опыт соседних областей показывает, что ситуация может складываться иначе.
